游壽司 一店

游壽司 一店 從煮好米飯開始延伸的鮮美滋味

在寒流來襲的台北市永康街區,雖已靠近中午用餐時刻,但路上仍清清冷冷的。 唯獨遠遠地有一群人圍著一個大紅燈籠不停拍照,燈籠上大氣地以毛筆揮毫寫著「游すし」。

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推開門,才發現裡面早已座無虛席,ㄇ字席的寬敞吧台前站著四位壽司師傅,他們專注地捏握著手中的一貫壽司,不時與熟識的客人聊上幾句,後場也不停地送出熱呼呼的味噌湯、熱茶給剛入座的客人,整間店面氤氳著溫暖的水氣,對比室外的10度低溫,就連大落地窗也微微起了霧。

 

這間寬敞、洋溢日式低調時髦氣氛的空間,是游壽司的第三店,第一家店其實位在距離現址不遠處,但店面的大小、裝潢和現在比起來差多了,但對游壽司的熟客來說,那看似不起眼的空間在他們心中創造了許多無法磨滅的記憶。阿部拉回憶著在第一間店裝潢的時候,因為工期出現空窗,他一個人默默地拿油漆幫牆面塗上一格格的馬賽克紋路充當壁紙,房東笑他傻,這種事只要等工班進來兩三下就搞定,何必大費周章?但阿部拉心想:如果這些小格子就是壽司,我也會一顆一顆繼續捏下去!就憑這股勁兒,他完成了那面牆,也創立了自己的店,成為獨當一面的壽司師傅。

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時間拉回阿部拉的國中時期,當時他還是在美食街打工的青少年,壓根沒想過自己有一天會成為壽司師父,而他也只不過比一般男生喜歡在廚房裡幫媽媽的忙而已。後來阿部拉正式進入日式料理餐廳工作,一開始就是個每天洗碗、洗菜、挑魚刺的小雜工,並跟日本料理節目常見的情節一樣,學徒阿部拉也有一位嚴格的師父,盯著他處理魚有沒有浪費食材?刀法有沒有細膩?諸如此類屬於日本料理師父最基本功的細節。雖然現在已經離開師父身邊多年,但他工作時仍時常會想:「如果是師父的話,他會不會這樣要求?」這一句簡單的自我提問,至今仍是游壽司維持品質的最高標竿。

 

新鮮的食材當然是一家壽司店成功的要素,每一天廠商都會帶著剛上岸的上好漁獲來到游壽司店裡,阿部拉的一天也都從處理魚材開始。將每一條魚以最不浪費的刀法完整片下來後,要先把多餘的水份通通擦去,不然水份會影響肉質的鮮度,接下來就放置在底下接有冷媒管的冷藏展示櫃中等待客人的點餐。但有趣的是,鮮魚怕水,構成美味壽司的另一個成員-米飯,卻極需好水的滋潤,才能烹煮出Q彈、帶有適當黏性的壽司飯,而且根據不同品種的米,需要的水份多寡也不盡相同,最後搭配游壽司自製的醋提味。這個醋外表跟一般無異,阿部拉卻極力推薦我們直接品嚐看看。「是鹹的?!」原來醋裡被混入了糖、鹽、昆布,才能在入口之際烘托出米飯的甜味,豐富了每一貫壽司的風味層次,盡顯游壽司在壽司料理上的深厚職人底蘊。

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接下來捏製壽司的過程,就那麼電光火石的幾秒鐘:抓取壽司飯、捏握一番、以手指沾取芥末到半成品的壽司上、放置壽司料、再捏握成形,然後親手把完成的一貫壽司分送給吧台前的客人餐碟上。步驟分解寫來簡單,但這幾個一再週而復始的動作卻是一位壽司師傅的人生課題。眼看店內師傅們前一秒還跟客人輕鬆談天,下一秒專注力拉回覘板前時,又瞬間切換到本格職人風範。這樣的精神,似乎可以回溯到最初一號店的那片牆前,「我常跟同事們講一個概念,不要在乎別人的眼光,只要堅持做一件事,這一件事就一定可以做好;能做好一件事,大家就會稱呼你為職人。」從顧客信賴的眼神可以看得出來,游壽司的每個人,早已獲得了眾人的認同。

游壽司 一店

店家資訊
店名
游壽司 一店
地址
台北市大安區麗水街18-2號
電話
(02)2322-5531
營業時間
週二-週日:12:00 ~ 14:00 , 17:30 ~21:30
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