The Lobby Of Simple Kaffa

The Lobby Of Simple Kaffa 吳則霖 水能引爆世界第一的咖啡香

沖一杯咖啡,就是咖啡粉與水調和的奏鳴曲,看著透明的水經過了深咖啡色的粉末,擴散出振奮人心的撲鼻香氣,

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從而留出了褐色的水滴,但這還不能保證這杯咖啡肯定香醇可口,水溫的數值、沖泡的秒數、甚至連看不見得水質酸鹼、軟硬度,都是定調一杯咖啡的決定關鍵,就連世界盃咖啡大師台灣區三連霸冠軍 --吳則霖也無法一下參透水之於咖啡的奧妙之處。直到某一天,他再度為了參賽加緊練習,終於發現水質影響咖啡風味甚鉅,當對的水碰上適合的咖啡粉,世界第一的咖啡才於焉誕生。

 

愛惠浦:首先恭喜Berg再度獲得WBC世界盃咖啡大師台灣選拔第一名,常常看到你得獎的新聞出現在媒體上,感覺你是一個很享受比賽的吧台手,但同時又是精品咖啡館的經營者,這真的很難得,因為大部分的人一旦有了自己的店之後,都會被店鋪經營佔據許多時間,但你卻願意每年都花大筆時間跟經費投入比賽。

 

Berg:在正式參賽之前,我只是個業餘咖啡玩家,開始對比賽產生興趣可以追溯到2008年剛退伍時,我飛往英國去找在那邊唸書的女友,當年世界咖啡大賽在丹麥舉辦,我們就到大賽現場去朝聖,世界大賽的排場、器材、參賽者的水準都深深震撼著我,於是我心中也默默立下有一天一定也要站上這個舞台的念頭。隔年2009年我開始參加比賽,當時是個連複賽都進不了的菜鳥,甚至菜到連比賽完可以看評分表這件事都不知道,因為評分表對於參賽者來說是很重要的指引,可以知道自己哪些地方的表現不夠完美。連續前兩年,我比賽得了第13名,過了一年得第6、再過一年得了第3。2013年要比賽之前,我跟我的團隊說:「這次真的是最後一次了…」因為開始比賽那些年來,我一直努力找原因,比如說是不是流程跑順就好?器材用更好的就好?諸如此類,但這次我真的不知道哪裡可以再進步了,有種江郎才盡的感覺,沒想到當年就得了第1名。

 

愛惠浦:反而在覺得退無可退的狀態下,不知不覺已經攀上了吧台手生涯的一座山頭,想必你一定喜出望外!但更令旁人訝異的是,後來你不只得了一次冠軍,還一連得了三年冠軍。

 

Berg:很多選手得了一次冠軍之後就會收山,因為他們害怕如果下次比賽沒有再拿冠軍,會損害自己或是店面的名聲,其實我也會怕啊,但與其在乎所謂「榮譽」,我更想知道我是不是還能再進步?參賽是一個很好的自我檢測方法,而且沖咖啡是一種「你接觸越深,越發現問題所在」的學問。自從第一次拿了第一名之後,我就更在乎原本沒注意到的細節。2014比賽前一天我們在教室練習,當時沖出來的咖啡一切都符合我的要求,但隔天在會場賽前練習時我們突然發現,同樣的咖啡豆卻泡出超酸的咖啡,幸好那時我已經是隨身都會帶著濾紙測試水質的人了,立刻檢查了比賽用的水,才知道那次的大賽用水很近似RO水。知道進入決賽的當晚,我們回到教室重新測試,更換成比較適合大賽用水的豆子,才泡出口感勉強可以接受的咖啡,有了那次經驗後,我就開始對水抱持著「必須要很小心」的態度。

 

愛惠浦:看來水對於咖啡,有種「水能載舟、亦能覆舟」的雙面性,在你身後這台體積不容小覷的愛惠浦淨水器,看來就是你最得力的靠山,剛剛看著你熟練地操作咖啡機,短短10來分鐘就沖好了10幾杯的濃縮咖啡呢。

 

Berg:愛惠浦提供給我練習比賽用的是MRS350,這是相當高階的機種,這台 MRS350可以調整水質硬度的功能,我會用它調配不同的水質,搭配不同的咖啡豆,看看會沖出什麼口感。對我來說,一杯好的咖啡,一入口就必須散發出「爆炸感」的香氣,然後風味辨識度必須夠高,例如說,可否感覺到入口後的風味是花香、伯爵茶、柑桔、杏仁的層次,而不是一團味道擠在一起;最後就是口感要滑順,不會酸澀或卡卡的。在愛惠浦MRS350的幫助下,在比賽前我可以盡可能地把會遇到的各種變數都在教室先演練過一次。畢竟不管在台灣還是出國比賽,電壓、天氣、水質都會跟教室練習的狀況不一樣,能夠把這些因素想得更全面,也是比賽求勝的環節之一。

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愛惠浦:勝利的果實是甜美的,應該有很多人抱持著朝聖的心態來到Simple Kaffa吧?他們都想來品嚐世界冠軍沖泡的咖啡,當這麼多的願望都濃縮在一杯咖啡裡面,你肩頭的負擔肯定不輕。

 

Berg:其實我每次比賽完都會開分享會,因為我想用這些經驗幫助整個業界成長,大家用更好喝的咖啡一起把精品咖啡的餅做大。一般消費者來我的店裡喝咖啡,只要他們覺得「好喝!」我就很開心了,如果是業界的人來喝我的咖啡,我希望能讓他們有種「原來可以做到這種地步!」的全新感受,因為我也曾被想都沒想過的好咖啡深深震撼過。某年我參賽後,聽說有位香港選手的卡布奇諾很好喝,我還為此買了機票特別飛去香港,當我終於喝到他做的卡布奇諾時,發現跟我做的完全不一樣,也從沒想過可以做成這樣的口感。所以我建議想要成為吧台手的人,一定要「更有意識」地喝咖啡,從風味、口感等細節分別品味,才知道什麼叫「好喝」,距離做出夢想中的咖啡也更進一步 。

 

愛惠浦:你一天的開始應該也是由咖啡揭開序幕吧?會為自己沖泡什麼咖啡呢?

 

Berg:我家完全沒有沖咖啡的器材!因為我對咖啡的標準很高,一起床就要專心泡咖啡實在沒辦法,但如果想要在家輕鬆泡一杯好咖啡的人,可以用一種「聰明濾杯」,只要咖啡粉倒下去,不用動手就能泡好一杯咖啡, 只要請我們店員把咖啡豆磨成店裡在用的粗細帶回家使用就好,我們也很願意把店裡沖泡咖啡的參數跟大家分享。但說真的,越簡單的器材,各種參數的控制就越重要,在各種咖啡器材越來越進化的現代,只要輸入參數值,機器就能泡出一杯接一杯品質很穩定的咖啡,也許有人會覺得:那未來還需要吧台手嗎?別忘了,機器不懂的什麼是「一杯好咖啡」,水質酸鹼度、軟硬度對咖啡的影響、豆子的好壞、烘豆時間、沖泡的溫度與秒數,這些參數到頭來還是由「人」來決定的,我能做的,只有努力把腦海中的經驗與知識條理化,希望能傳遞給更多對精品咖啡有興趣、有熱情的人們。

通過國際級咖啡業的考驗,橫跨全球不同地域,掌握當地水質數據,客製水質軟硬程度,調整為唯一最高標準,讓每一杯咖啡維持一貫水準,都擁有極上口感。
MRS series逆滲透系列

The Lobby Of Simple Kaffa

店家資訊
店名
The Lobby Of Simple Kaffa
地址
台北市敦化南路一段177巷48號B1
電話
02-8771-1127
營業時間
週一-週四: 12:30 - 21:30 週五-週六:12:30 - 22:00 週日:12:30 - 21:30
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